Chọn mua cá tươi :

Tốt nhất là mua cá sống, nếu cá chết thì phải chú ý mua cá thật tươi. Nhìn bề ngoài con cá còn nhớt bóng, mắt cá còn trong suốt, vảy cá không rời ra, mang cá còn hồng, bỏ con cá vào chậu nước thì chìm xuống, đó là cá tươi.

Nếu bề ngoài con cá có dịch dính, mắt lõm xuống, vảy cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá không còn đàng hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước thì cá nổi lên, đó là cá ươn.

Một cách phân biệt khác là, nếu thấy hậu môn cá trắng bệch và co vào trong bụng, đó là cá tươi; nếu lồi ra và bầm tím đó là cá ươn

Làm vẩy cá nhanh :

Thả con cá vào trong nước lã có giấm( 1 lít nước cho 10g giấm), để 2 giờ rồi đưa ra cạo, vẩy cá sẽ dễ lóc ra.

Riêng đối với cá ngần, trước hết hãy thả cá ngâm mấy phút trong nước nóng khoảng 80 độ C, vớt ra lập tức cho vào nước lã, sau đó dùng bàn chải để chải hoặc vuốt, vẩy cá sẽ đi hết rất nhanh.

Để rán cá không nát :

Rán cá cắt miếng hay bị nát. Trước hết hãy ngâm cá vào muối 10 – 15 phút, sau đó mới dùng dầu rán, như vậy miếng cá sẽ không bị nát.

Chưng cá :

Khi chưng cá không được để nhỏ lửa, trước khi chưng nhất thiết phải nấu nước sôi trước, sau đó bỏ cá vào chưng. Chưng như vậy cá tươi ngon, mùi vị thơm, miếng cá lại nguyên, đẹp.

Nấu canh cá :

Trước hết cho gia vị vào nước nấu sôi, sau đó cho cá vào, cho 1 thìa sữa bò, vừa làm mất mùi tanh của cá, vừa làm cho thịt cá mềm có mùi thơm ngon.

Cá kho chua ngọt :

Khi kho cá, nếu ta cho thêm vào cá 1 ít đường và giấm thì món cá không những đạt chỉ tiêu chuẩn xương nhừ, thịt mềm ( vì giấm làm cho xương cá, dù là xương dăm hay xương sống cũng phải nhừ) mà còn hấp dẫn và dễ ăn.

Khi hấp cá nên có 1 miếng mỡ gà :

Khi hấp cá nếu để 1 miếng mỡ gà lên trên mình cá, miếng mỡ sẽ ngấm vào cá làm cho miếng cá béo ngậy, thơm ngon.